Doces regionais algarvios 2 (fios de ovos e ovos moles)

Continuando o post dos doces regionais Algarvios (publicado em Fevereiro no ano passado), claro que os bolos de doce fino não podiam estar finalizados (também existem as variantes sem qualquer recheio, embora para mim não seja a mesma coisa) sem terem o recheio com fios de ovos ou ovos moles assim como são os ingredientes principais (e indispensáveis) dos D. Rodrigo.

Assim, venho hoje aqui deixar-vos as receitas dos tradicionais fios de ovos e ovos moles.

Senão os melhores, pelo menos os maiores doce fino

  (pastelaria Riviera, Albufeira)

Assim, para os fios de ovo, utilizam-se 12 gemas e uma clara que se cortam com um talher (pode ser uma faca ou um garfo, para permitir soltar a pele das gemas) e passadas, em seguida, por um coador.

Ao lume, numa panela adicionam-se 500 gramas de açúcar e 2,5 dl de água até fazer ponto de pérola. Este ponto de açúcar consiste em retirar uma gota da calda e coloca-la entre dois dedos (convém molha-los primeiro com água fria, para não correr o risco de se queimar). Ao unir e afastar os dedos deve haver a formação de um fio espesso entre eles e deixar uma pequena gota (pérola) nas extremidades dos dedos. Também se pode utilizar um pesa xaropes (instrumento que mede a viscosidade das caldas de açúcar, neste caso este ponto corresponde a 32º ) ou um termómetro (correspondente, neste caso, a 107ºC).

Colocam-se as gemas dentro de um funil fino (existem uns próprios e específicos, que se podem comprar nos mercados locais, de 4 bicos ou em alternativa um saleiro vazio e limpo, sem qualquer vestígio de sal, com as gemas e a clara desfeita no seu interior), que deverá ser rodado à toda a volta em cima da calda formada, quando esta estiver em ponto pérola. Retirar, com um coador, os fios de ovos formados.

Para os ovos moles, leva-se ao lume água com açúcar (por cada gema utilizar uma colher de açúcar e uma colher de água) e casca de um limão. Quando o açúcar derreter retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Coam-se as gemas (da mesma forma como os fios de ovos) e juntam-se à calda mexendo muito bem. Leva-se a ferver em lume brando, com cuidado para não deixar queimar.


Agora é só deliciar-se! Mas, claro que se não quiser ter todo este trabalho também pode compra-los já feitos num hipermercado :)